为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为改性淀粉（变性淀粉）。

一是为了适应各种工业应用的要求。。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。广泛应用在1.建材腻子粉石膏2. 球团型煤3.冶金球团 4.铸造 5.饲料肥料造粒 6.制药 7.纺织 8.石油钻井 9.造纸等行业