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白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因此，有些人认为白酒越陈越好。其实，并不尽然。虽然白酒没有保质期，但酒在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒)，经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间，即陈酿时间。比如，“30年陈酿”，并不是整瓶酒存放了30年，而是在基酒中添加一定比例的30年陈酒，至于陈酒添加多少才合适，全凭勾兑师的经验。很显然，年份时间越长酒质越好，价格就越高。其实，对于白酒而言，一开始并没有“年份酒”的概念，在上个世纪90年代，一些厂家和商家才逐渐把“年份酒”的概念用于白酒之上，一方面，是因为人们对有“年份”的酒情有独钟，另一方面，是因为的确能卖个好价钱。
白酒的香型和其含有的成分密切相关，这些成分都是经过发酵后得到的产物，不同的酿酒工艺，成分上也会略有差异，因此就形成了不同的香型。白酒的香型可以分为12种，其中4种为基本香型，另外8种则是在多种香型融合后，衍生出来的香型，下面就来逐一说说。
不少好的白酒都是酱香型。堪称国酒的茅台就是酱香型的代表，正因为酒香中透出好的酱油的那种香味，所以称之为酱香，它的后味又有点糊味。饮后空杯酒香气留存时间长，没有窖泥味，有一种青海、甘肃称为“香豆”的那种香草味。酱香酒的口感较重，带有一种焦香、糊香、熏香等感觉。
